Ricette semplici vegetariane

E' da un bel po' che vorrei rendere la mia alimentazione vegetariana... o con pochissime proteine animali. Quando riesco a pensarci un po' mi preoccupa tanto la scarsa varietà di ricette con legumi che conosco, ma questo si risolve facilmente con una breve ricerca on line; più che altro mi preoccupa il non conoscere nessuna ricetta 'veloce' per preparare qualcosa che compiaccia la mia coscienza che vuole impattare sempre meno l'ambiente e le vite degli animanli, ma dall'altra parte dia una qualche soddisfazione alle papille gustative. Troppo facile passare dal macellaio o scongelare una bistecchina e metterla in padella... poi essendo in 4 (2 figli piccoli) le volte che si è di fretta sono tantissime, praticamente sempre :-(
Quindi cerco ovviamente qualche ricetta, che sia elaborata o meno, ma vorrei qualche dritta generica che sia utile come indirizzo verso una cucina che finora è solo marginale per me.
Grazie