Tagliate le zucchine a rondelle e fatele rosolare con l'olio e la cipolla tritata. Salate e lasciarle su fuoco per un 15 minuti circa, nel frattempo tritate la mortadella. In una pirofila unta d'olio fate uno strato di zucchine,  ponetevi sopra la mortadella tritata e le sottilette, ricoprite con il resto delle zucchine, spolverizzate col prezzemolo e parmigiano e mettere in forno a 180 gradi per 15 minuti.