Sempre su richiesta della Dyna (sempre lei…) vi illustro come si fa a casa mia a preparare il ragù di cinghiale.

Anche se ne avrei motivo, per oggi non apro la graditissssssssssima pagina storia und memoria in quanto la nonna Wilma faceva un ragù di cinghiale antiproiettile, talmente unto e vischioso da lubrificare il motore di un Landini Testa Calda… onestamente troppo pesante per riproporlo nel 2012 e per i Vostri moderni sistemi gastrointestinali (nonna, perdonami, ma oggi ti devo tradire…).

Premetto che per quanto mi riguarda il ragù di cinghiale deve sapere più di cinghiale (ma va…???) e meno di ragù, in altre parole gradisco che risalti più il gusto proprio della carne piuttosto che quello degli odori o dei condimenti.

In buona sostanza questa ricetta chez moi è uguale sia per il ragù che per lo spezzatino, l’unica differenza è il grado di macinatura della carne… punto e basta.

Passiamo all’esecuzione.

Tagliate la polpa di cinghiale a tocchetti (io li faccio più grossettini modello spezzatino), metteteli in padella con acqua, cipolla, carota, sedano, alloro (abbondante), rosmarino, sale grosso (tutto a tocchi grossi, non tritato) e fate cuocere per circa 45 min. Togliete i tocchetti, scolateli, gettate il liquido di risulta (non dalla finestra, i vicini non sarebbero contenti).
Questa è la mia operazione per togliere il selvatico, non utilizzo la marinatura (anche perché soffro il mal di mare).

In un’altra padella fate soffriggere (in questo caso un trito fine) cipolla, carota, sedano, alloro (abbondante), rosmarino con l’olio, aggiungete quindi i tocchetti (a m’arcmand, senza il precedente liquido di cottura) e lasciare cuocere per circa 15 min. in modo che il tutto s’insaporisca.
Aggiungete quindi il mezzo bicchiere di vino e fate sfumare fino alla completa evaporazione, a questo punto unite la passata di pomodoro, il pepe, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale fino. Lasciate cuocere per almeno altri 45 min. a fuoco lentissimo.

L’abbinamento con la pasta è quasi scontato… le pappardelle… e tutti gli altri innumerevoli accoppiamenti (polenta, crescentine, ecc.).

Ripeto: questo tira più allo spezzatino... ma a me piace così!

In abbinamento vinifero il top che ho provato è il Brunello (eh… grazie!), ma anche il Morellino di Scansano ha fatto un figurone l’ultima volta che l’ho proposto a casa (ottimo rapporto gusto/abbinamento/qualità/prezzo).